TENEUR EN OMÉGA-3 et 6 et ALC des Viandes biologiques du Québec

L’une des principales particularités de la production de boeuf biologique est une alimentation constituée principalement de plantes fourragères. La qualité de la viande produite ainsi présente des caractéristiques diététiques et gustatives spécifiques. De nombreuses recherches ont démontré que la chair du bétail nourri avec des fourrages, plus particulièrement avec des herbages de pâturages, diffère sur certains aspects de celle du bétail nourri avec une forte proportion de céréales (grains). Parmi ces différences, les gras intramusculaires attirent l’attention des nutritionnistes. Il est reconnu que les acides linoléiques conjugués (ALC) et les oméga-3 sont bénéfiques pour la santé. Une teneur élevée en ces types de gras est souhaitée. Dépendamment des auteurs, les résultats de recherches montrent que la viande de bouvillons alimentés principalement avec des herbages contient entre 2 et 6 fois plus d’ALC et 3 à 6 fois plus d’oméga-3 que la viande de bouvillons engraissés principalement avec des céréales. De plus, l’analyse de ces viandes montre que les gras des bouvillons nourris aux fourrages présentent un ratio oméga-6/oméga-3 variant de 2/1 à 3/1 alors que les gras de bouvillons nourris avec une forte proportion de concentrés ont un ratio variant de 8/1 à 20/1. Il est à noter que selon l’American Heart Institute, le rapport idéal oméga-6/oméga 3 devrait être compris entre 1/1 à 3/1. La présente étude avait comme principal objectif de vérifier si la viande produite de façon biologique, contenant une forte proportion de fourrages, offre les caractéristiques nutritionnelles recherchées et si cette viande se démarque de la viande produite de façon conventionnelle, contenant une forte proportion de concentrés, tel que c’est la pratique habituelle dans la plupart des parcs de finition en Amérique du Nord.
MÉTHODE D’ÉVALUATION

Cinq échantillons de viande produite de façon biologique provenant de cinq bouvillons différents ont été comparés à cinq échantillons de viande produite de façon conventionnelle provenant de cinq bouvillons différents. Les cinq échantillons de viande produite de façon biologique ont été prélevés sur la carcasse de cinq bouvillons provenant de cinq fermes biologiques membres du regroupement « Les Viandes biologiques du Québec Inc. ». Les cinq échantillons de viande produite de façon conventionnelle ont été prélevés sur des pièces de viande offertes dans cinq épiceries du Québec.

Les échantillons se composaient de 100 grammes de viande provenant de l’intérieur de ronde. Ils ont été prélevés au mois de mai 2007. Ils ont été mis dans des sacs étanches individuels, identifiés et congelés. Les analyses ont été effectuées par les Laboratoires S.M. inc. à Sherbrooke. Durant les derniers mois de finition, les pâturages n’étant pas disponibles en période hivernale, les bouvillons produits biologiquement ont été alimentés avec des fourrages entreposés sous forme d’ensilage et de foin sec.

RÉSULTATS

Le tableau suivant résume les résultats des principales analyses effectuées. On constate qu’il y a peu de différence entre le boeuf produit de façon biologique et le boeuf produit de façon conventionnelle pour les critères suivants : le gras total, le gras mono-insaturé, le gras polyinsaturé total, le gras saturé. Toutefois, comme on pouvait s’y attendre, nous observons des différences appréciables en ALC, en oméga- 3 et pour le ratio oméga-6/oméga-3. La teneur moyenne en ALC C18 :2C-9,t-11 est 4,42 fois plus élevée chez les bouvillons produits de façon biologique que ceux produits de façon conventionnelle. Ce qui correspond aux résultats obtenus par les chercheurs. La teneur en oméga-3 est 3,67 fois plus élevée chez les boeufs BIO, encore là en accord avec les publications consultées. Les ratios oméga-6/oméga-3 répondent aussi aux attentes avec 2,64/1 chez les bouvillons BIO et 13,44/1 chez les conventionnels. Il est à remarquer que la teneur en gras trans, les gras souvent décriés comme indésirables, est 2,73 fois plus élevée chez le boeuf conventionnel.

TENEUR COMPARÉE EN DIFFÉRENTS TYPES DE GRAS DE VIANDE PRODUITE DE FAÇON BIOLOGIQUE ET CONVENTIONNELLE

BOEUF

(moyenne des 5 échantillons)

                                                                                                               Biologique                  Conventionnel

Gras total (g/100 g)                                                                            3,25                                        2,66

Gras mono-insaturés (g/100 g)                                                       1,44                                         1,05

Gras polyinsaturés (g/100 g)                                                          0,246                                      0,262

Gras trans (g/100 g)                                                                          0,052                                     0,142

ALC C18 :2C-9, t11 (mg/g)                                                              0,106                                       0,024

Oméga-3 (g/100 g)                                                                           0,066                                      0,018

Oméga-6 (g/100 g)                                                                           0,174                                       0,242

Ratio oméga-6/oméga 3                                                                 2,64                                          13,44

 

CONCLUSION

Les résultats obtenus montrent que la viande de boeuf produite de façon biologique se démarque de la viande produite de façon conventionnelle par la nature des gras présents dans les muscles. L’alimentation servie au bétail élevé de façon biologique, contenant un minimum de 60 % de fourrages, expliquerait en bonne partie cette différence, comparativement à l’alimentation servie au bétail élevé de façon conventionnelle, contenant souvent moins de 15 % de fourrages. La teneur en ALC et en oméga-3 est nettement supérieure dans le cas de la viande de boeuf produite de façon BIO. De plus, le ratio oméga- 6/oméga-3 de la viande BIO se situe à un niveau reconnu diététiquement favorable. Ces résultats correspondent à ceux publiés à propos des bouvillons nourris avec des herbages.